Quelle fondue choisir autour du lac Léman ?

À chaque région sa fondue, à chaque fromage sa subtilité ! Découverte des différentes fondues et leurs spécificités autour du lac Léman.

Les fondues autour du Léman

La fondue fribourgeoise se fait uniquement avec le vacherin fribourgeois, fondu mais jamais bouilli. Elle est servie avec du pain ou des pommes de terre.
La fondue savoyarde se compose de deux ou trois fromages (Beaufort, Comté, Emmental) et de vin blanc, qu’on accompagne avec du pain.
Pour réaliser une fondue moitié-moitié (ou fondue suisse), on fait fondre du gruyère et du vacherin fribourgeois avec du vin blanc dans un caquelon frotté avec de l’ail. On y trempe du pain coupé en dés.
Dans le canton du Valais, l’emmental et la raclette fondus s’accompagnent de tomates pelées coupées en petits dés.
La fondue jurassienne, ou fondue des trois cantons, est faite à base de comté fondu avec du vin blanc, dans lequel on trempe du pain (de campagne de préférence).

Les traditions et la fondue

Si la tradition exige que celui qui perd son pain dans le caquelon de fromage ait un gage (offrir le vin le plus souvent), la fondue est, à certaines occasions, elle-même une tradition. C’est le cas notamment lors de la fête nationale suisse, où la tradition consiste à admirer le feu d’artifice tout en dégustant une fondue au coeur des montagnes, devant un panorama aussi délicieux que le plat.

Les conseils du chef

Un conseil fréquent aux airs de mise en garde consiste à recommander de ne pas porter le fromage à ébullition, au risque de voir l’onctueuse préparation se disloquer et la crème se séparer du gras. On recommande également d’acheter le pain la veille, pour plus de croquant. On peut varier les plaisirs au gré des variétés de pains, ajouter de la fécule de maïs pour une meilleure homogénéité de la préparation, ainsi qu’une goutte d’alcool pour la parfumer (kirsh, par exemple). Pour accompagner la fondue, déjà riche, une simple salade verte en vinaigrette apportera un peu de fraîcheur. En boisson, on conseille de consommer un vin blanc, de préférence celui qui a servi à la préparation.

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